Schokolade Herstellung

Schokolade Herstellung

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 Orginal ARTISAN CHOCOLATE

 
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Vom Kakaobaum
Schokolade wird aus den Kakaobohnen des 4-5m hohen Kakaobaumes gewonnen. Kakaobäume wachsen in der Tat ziemlich schnell, die erste Frucht kommt nach 5-6 Jahren.
Die Kakaoblumen und die Früchte wachsen direkt auf dem Stamm und auf den Hauptästen. Kakao wächst das ganze Jahr über und in der Regel gibt es zwei Erntezeiten.
Die Kakaobäume können gleichzeitig alle Stufen des Wachstums auf demselben Baum zeigen: von der vollen Blüte und der kleinen Frucht, bis hin zu den reifen Früchten.
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Die Früchte
Die reife Frucht hat je nach Kakaosorte eine gelbe, gelbrote oder rot- bis rotbraune Farbe. Die gurkenförmigen dicken ledrig-holzigen Früchte enthalten in fünf Reihen 25 bis 50 bohnenförmige Samen (Kakaobohnen), die in ein helles süßliches Fruchtmus eingebettet sind. Die Samen sind etwa 2 cm lang und 1 cm breit. Die Frucht sitzt direkt am Stamm. 
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Ernte
Landwirte können die Früchte mit einem Spezialwerkzeug ernten, einer Stange mit einem scharfen Haken an der Spitze.
Anschließend werden die Kakaopulpe geöffnet und die 30-40 Kakaobohnen pro Pulpe von Hand aus der Frucht entfernt.
Danach beginnt der Gärungsprozess, damit die Kakaobohnen das volle Aroma entwickeln können.
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Lagerung
Die Kakaobohnen werden in Holzkisten verpackt, mit Bananenblättern bedeckt, danach fermentiert, in der Regel 5-7 Tage. Die Bohnen dreht man alle 2-3 Tage bei einer Temperatur bis 46-48 Celsius. Bei diesem Prozess wechselt die Farbe der Bohnen auf Dunkelbraun. Danach werden die Bohnen im direkten Sonnenlicht getrocknet auf beweglichen Holzbrettern.
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Röstung
Sobald die Kakaobohnen in der Produktionsstätte angekommen sind, werden diese geröstet. Dieser Vorgang hat einen wesentlichen Einfluss auf die Aromaentwicklung. Jede Kakaosorte benötigt ihre individuelle Rösttemperatur. Dadurch erhalten die Kakaobohnen auch ihren schokoladigen Geschmack.
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Herstellung Kakaomasse
Die gerösteten Bohnen werden durch Brechen und Schälen von ihrer Schale befreit. Die entstandenen Kakaosplitter werden mit einer Feinmühle noch feiner zerkleinert. Die Kakaobutter schmilzt während dieses Mahlprozesses durch Reibungswärme zur Kakaomasse.
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Conchieren
Das Conchieren ist die letzte Stufe der Herstellung, weil sich hier Aroma und Geschmack vollenden. Benannt nach dem muschelförmigen Behälter, in dem das Schokoladenpulver kräftig geknetet, gemischt und wieder verflüssigt wird.
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Erarbeitung der Rezeptur
Gábor Mészáros entwickelte in Form dieses Gitters seine eigenen Rezepte. Auf diese Weise werden die Aromaprofile geschaffen, die ChocoMe repräsentieren: absolute Besonderheit und Perfekion. Anhand dieser Rezeptur schuf Mészáros seine eigenen Schokoladeschöpfungen.
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Temperieren
Der letzte Prozess zur Schaffung feinster Schokolade ist der sogenannte Prozess der Temperierung. Durch die richtige Temperatur und die konstante Bewegung entsteht die notwendige Kristallstruktur. Dadurch wird die Schokolade glänzend und bricht geradlinig und lässt sich auch leichter aus den jeweiligen Formen lösen.
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Feine Veredelungen
In der Manufaktur von ChocoMe werden die fertigen Schokoladen durch feinste Veredelungen vollendet. Hier vollendet sich der Gourmet Genuss auf höchster Ebene. Feinste Früchte, kandierte Blüten, Goldflocken, Haselnüsse aus Piemont, Pistazien und vieles mehr. Schokolade, die auf Wein abgestimmt ist, rundet das vielfältige Sortiment ab.
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Zur fertigen Schokolade
Die fertigen Schokoladen werden hochwertig verpackt und je nach Art der Schokolade in ansprechenden Designs gestaltet. So wird es zum Genuss für alle Sinne: das Gefühl, etwas Besonderes in den Händen zu halten, der edle Geruch, der sich beim Auspacken der Schokolade entfaltet und schließlich der Genuss der Schokolade, wenn diese langsam auf der Zunge vergeht.
 
© Idee & Gestaltung: Stefan Dieth, Bregenzer Genussboutique