Alles über Kaffee

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Die Entdeckung der Bohne
Um die Entdeckung des Kaffees ranken sich zahlreiche Legenden. Einer undatierten Legende nach beklagten sich Hirten im abessinischen Hochland über das unruhige Verhalten ihrer Ziegenherde. Die Tiere waren ungewöhnlich rege und wurden nicht müde. Die Hirten fanden in der der Nähe einen Strauch mit roten, gelben und grünen Früchten, von dem die Tiere offensichtlich gefressen hatten. Die Nomaden begannen bald selbst, die rohen Früchte als Energiespender zu kauen. Der Kaffee als Genussmittel war entdeckt.
 
 
Die Kaffeepflanze
 
Kaffeepflanze
 
Die Kaffeepflanze (Gattung Coffea, Familie Rubiaceen) kommt als Strauch oder als Baum (4-10m Höhe) vor. Die Kaffeebohne, wie wir sie kennen, ist der Samen der Kaffeepflanze. Jeweils 2 Samen liegen mit den flachen Seiten gegeneinander in den kirschartigen Früchten. Die Samen sind von einem Häutchen, einer Pergamenthaut und einer Schleimschicht ummantelt. Es gibt über 80 Kaffeearten, von denen 2 dominieren:
 
1)Coffea arabica
Die Arabica ist die älteste Sorte, sie gilt als die feinere. Sie ist aromatischer, weniger bitter und koffeinärmer. Die Bohne ist länglich und weist einen geschwungenen Einschnitt auf. Sie reift 9 bis 11 Monate. Ihr Welthandelsanteil beträgt über 60%. Sie wird vorwiegend in Brasilien, Kolumbien und Mittelamerika angebaut.
 
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2)Coffea canephora (Robusta)
Die Robusta enthält doppelt so viel Koffein wie die Arabica und ist weniger aromatisch. Sie ist widerstandsfähiger gegen Hitze, Krankheiten und Parasiten. Ihre Bohne ist rundlich und der Einschnitt gerade. Sie reift innerhalb 6 bis 8 Monate. Ihr Anteil liegt bei fast 40%. Ihre Anbaugebiete sind vorwiegend Zentral- und Westafrika, Südostasien und Brasilien.
 
 
Die Anbaubedingungen
 
Anbaugebiete
 
Kaffee wird rund um den Äquator zwischen dem Tropic of Cancer und dem Tropic of Capricorn angebaut. Nach der ersten Aussaat vergehen drei bis vier Jahre bis zur ersten Ernte. Ideal ist ein feucht-trockenes Wechselklima, da die Pflanzen viel Sonne und viel Regen brauchen. Arabica gedeiht am besten in Höhen von 600-2.000m bei 15-24°C, Robusta in Höhen von 200-900m bei 24-29°C.
 
Die Kaffee Ernte
Die Haupterntezeiten sind, beispielweise in Brasilien, Mai bis September, in Zentralasien Oktober bis März, in Afrika Oktober bis April und in Asien November bis April. Der Ertrag eines Kaffeebaumes schwankt zwischen 2,5 und 10,5 kg Kaffeekirschen.
Die Pflückung erfolgt meist per Hand, da dies schonender ist. Die Tagesleistung eines Pflückers liegt zwischen 50 und 100 kg Kirschen, dies entspricht 10-20 kg Rohkaffee.
 
 
Die Aufbereitung
 
Kaffeebohnen
 
Die geernteten Kaffeekirschen sind weder genussfähig, noch lange haltbar oder transportfähig, sondern halten maximal 24 Stunden. So wird in einem ersten Verarbeitungsprozess im Erzeugerland die Kaffeebohne vom Fruchtfleisch, Fruchthaut und Schleim gesäubert, klassifiziert und getrocknet. Der Kaffee wird im Pergament aufbewahrt und kurz vor dem Export geschält.
 
Der Transport:
Der Kaffee wird nach Größe, Dichte und Farbe sortiert, bevor er in Säcke abgefüllt oder als Schüttgut in Container verfüllt und dann verschifft wird. Hierzulande wird der Kaffee dann gemischt und geröstet.
 
Röstung:
In der hauseigenen Rösterei veredelt der Röstmeister, der aus Costa Rica stammt, herausragende Gourmet-Rohkaffees zu Kaffees der Extraklasse. Besondere Sorgfalt gehört zu den wichtigsten Grundsätzen, angefangen bei der Auswahl der Rohkaffees, über die Lagerung bis hin zur Röstung.
Die D&B Gourmet-Kaffees werden nach wie vor traditionell bei niedrigen Temperaturen (160-180°C) in gasbefeuerten Trommelröstern geröstet – von der industriellen Schockröstung wird ganz bewusst Abstand genommen. Jede Sorte erfordert einen unterschiedlichen Röstgrad. Daher werden die Kaffees immer „von Hand geröstet“. Nach der Röstung werden die Kaffees schnell und schonend mit kalter Frischluft abgekühlt, was die Haltbarkeit des Kaffees positiv beeinflusst.  
 
Verkostung:
Jeder Kaffee wird verkostet. Viele Geschmacksnuancen lassen sich erst bei Abkühlung wahrnehmen. Sie prägen den Charakter eines Kaffees und ist die Qualitätsgarantie für Sie!
 
Die Verpackung:
Die nun frisch gerösteten Bohnen werden direkt im Ventilbeutel verpackt und aromafest versiegelt. Durch das Ventil kann das Kohlendioxid, welches sich während der Röstung im Inneren der Kaffeebohne gebildet hat, entweichen.
 
Lagerung:
Lagern Sie den Kaffee trocken, vor allem kühl und abseits intensiver Gerüche.
 
© Idee & Gestaltung: Stefan Dieth, Bregenzer Genussboutique